Що насправді відбувається з шинкою перед тим, як вона потрапляє у ваш сендвіч
Шинка, індичка, ростбіф та салямі проходять складний процес обробки, перш ніж опинитися на бутерброді. Розсіл, спеції, приготування та спеціальні добавки не лише формують смак і текстуру м'яса, а й допомагають зберігати його безпечним для споживання, пише Popular Science.
Як виготовляють шинку
Розглянемо хімію приготування шинки. Спочатку м'ясо очищають від кісток і розділяють на великі шматки.
Після цього його обробляють розсолом — сумішшю води, солі та інших інгредієнтів. За допомогою спеціальних голок розсіл вводять безпосередньо в товщу м'яса. Це дозволяє йому рівномірно просочитися та надає майбутній шинці необхідного смаку.
Підписуйтеся на наші соцмережі
Потім шматки м'яса залишають на певний час, щоб вони увібрали розсіл. Після цього їх поміщають у сітку або харчову оболонку, яка утримує м'ясо разом під час приготування і допомагає надати йому звичної округлої форми.
Далі шинку готують у спеціальній печі або коптильні. Для частини продуктів використовують справжній деревний дим, а в інших випадках — рідкий дим.
Після приготування шинку охолоджують. Потім її можуть нарізати та запакувати на виробництві або доставити цілим шматком до магазину, де її наріжуть безпосередньо перед продажем.
Інші види делікатесного м'яса виготовляють за схожою схемою, хоча технологія може відрізнятися. Наприклад, делікатесну курку формують із кількох шматків м'яса, які пресують разом під час приготування.
Навіщо м'ясу розсіл
Значна частина властивостей делікатесного м'яса залежить від хімічних процесів, які відбуваються під час його обробки.
- Сіль додає смаку та допомагає сповільнити розвиток мікроорганізмів.
- Цукор пом'якшує солоність.
- Мед, кленовий сироп і спеції можуть надавати продукту додаткових смакових відтінків.
Фосфати допомагають м'ясу утримувати воду під час приготування. Завдяки цьому готовий продукт залишається соковитішим і не стає надто сухим.
Окрему роль відіграють нітрити. Вони реагують із міоглобіном — білком у м'язовій тканині — і допомагають надати шинці характерного рожевого кольору. Без цього процесу варене м'ясо мало б значно сіріший або коричневий відтінок.
Нітрити також використовують для контролю небезпечних мікроорганізмів, зокрема бактерій, які можуть спричиняти ботулізм.
Водночас використання нітритів викликає дискусії щодо впливу обробленого м'яса на здоров'я. За певних умов із нітритів можуть утворюватися сполуки, пов'язані з підвищеним ризиком деяких захворювань. Тому науковці продовжують досліджувати способи зменшення потенційних ризиків без втрати безпечності та якості продукту.