Ольга Насонова: «Ресторанний ринок вже переформатувався, але ще 5–7% закладів можуть закритися»
Український ресторанний бізнес продовжує адаптуватися до війни, відключень електроенергії та зміни споживчої поведінки. За оцінкою ресторанної експертки Ольги Насонової, співзасновниці Національної ресторанної асоціації України, найближчим часом ринок може втратити ще 5–7% закладів, однак масових закриттів наразі немає. Водночас попит зміщується в бік доступної їжі, кулінарій і доставки, а підприємці дедалі частіше обирають купівлю готових ресторанів замість відкриття з нуля. В інтерв'ю SPEKA Насонова розповіла, які формати мають найбільші перспективи, скільки коштує запуск ресторану, коли бізнесу варто призупинити роботу та чого ресторатори найбільше бояться цієї зими.
Ринок втратив 20% закладів
Скільки ресторанів і кафе, на вашу думку, можуть закритися найближчим часом?
Близько 20% закладів можуть тимчасово призупинити роботу. Водночас масових закриттів зараз немає. Основна хвиля припала на період після минулої зими та весну. Тоді з ринку пішло близько 20% ресторанів.
Ті, хто продовжує працювати або відкривається зараз, уже адаптувалися до нинішніх умов. Тому тепер може закритися ще близько 5–7% ринку, не більше.
У другій половині літа в Києві продавали близько 500 ресторанних бізнесів різних форматів — від кав'ярень до великих закладів. Зараз таких пропозицій значно менше. Хтось не зміг продати бізнес і закрився, хтось продав його, після чого заклад почав працювати в новому форматі. Тож до кінця осені ринок уже переформатувався та стабілізувався.
У столиці налічується близько 3000 різних закладів ресторанного бізнесу. Якщо говорити про кіоски, то це ще приблизно 2000 точок.
Чи залишаються на ринку великі ресторанні мережі?
Практично всі великі гравці залишилися. Із давніх великих мереж, мабуть, закрилася лише «Salateira» — зараз я ніде не бачу їхніх закладів. У них було багато точок у торговельних центрах.
Є також інформація, що «Сушія» зараз виходить з усіх ТЦ. «Квіткова мафія» закриває практично всі свої точки. Але загалом до кінця осені це невеликий відсоток ринку.
Дешеві формати та унікальні концепції
На тлі закриттів хтось продовжує відкривати нові заклади?
Так! Наприклад, відкрився вже шостий паб «Цегла». Вони активно почали розвиватися саме під час війни.
Завдяки чому їм це вдається?
Секрет у дешевих напоях. Зараз дуже специфічний ринок. Виграють або дуже дешеві й доступні заклади, або ті, що мають справді цікаву концепцію.
Наприклад, «Gaga». Найближчими місяцями вони планують відкрити ще три заклади. Це також доступна їжа за невисокими цінами.
Різні їдальні та кулінарії теж мають перевагу. Кілька тижнів тому я стояла в черзі в їдальні «Кус-Кус» на Подолі — щось на кшталт «Пузатої Хати». Там такі черги щодня. Розвивається ще кілька закладів подібного формату.
Також добре почувається сегмент кав'ярень-пекарень, як-от «Завертайло». Це концепція з акцентом на ремісничому випіканні хліба.
Тобто або дешево, або унікально. Звичайні заклади не можуть залучити достатньо клієнтів. Ну і, звісно, у фаворі доставка.
Які тенденції зараз спостерігаються у сфері доставки?
Зараз маємо цікавий феномен — «паті на хаті». Люди святкують удома або орендують квартири, зокрема квартири з гарними краєвидами, і замовляють туди ресторанну їжу.
До ресторану ще потрібно дістатися, а в торговельному центрі під час повітряних тривог не посидиш. До речі, кафе також відкривають у квартирах, щоб було безпечніше. Це формат званих вечерь. Це не великий бізнес, але один із варіантів виживання під час повітряних тривог, коли люди не хочуть далеко їхати.
Тривоги та міграція
Що найбільше вдарило по ресторанному бізнесу?
Повітряні тривоги, ускладнене пересування містом і питання безпеки. Перебувати на вулиці завжди небезпечніше, ніж удома, на роботі чи в іншому закритому приміщенні. Особливо це стосується поїздок трасами.
Підписуйтеся на наші соцмережі
Через це люди стали менш мобільними, залишаються працювати вдома й без зайвої потреби не виходять зі свого безпечного місця. До того ж чимало людей уже виїхали з Києва.
Натомість, наприклад, у Львові спостерігається приріст відкриттів ресторанних закладів — на вулицях повно людей! Там ринок зростає приблизно на 20% на тлі падіння в столиці.
Якщо в Києві чи Дніпрі кількість відвідувачів зменшилася, то в інших містах, навпаки, зросла. Це стосується Буковеля, Закарпаття та інших регіонів. Бізнес зараз також мігрує територією країни.
На чому ресторанний бізнес втрачає, а на чому може заробляти?
Заробляти можна на доставці. Заклади, орієнтовані на цей напрям, зараз не мають особливих втрат. Під час повітряних тривог обсяги доставки можуть збільшуватися на 20–30%. Відповідно, приблизно настільки ж зменшується кількість відвідувачів у залах.
Кулінарії та їдальні, також пиграють, — які готують повноцінну їжу на сніданок, обід і вечерю з урахуванням можливих відключень електроенергії, також мають перевагу. Звичайна, зрозуміла їжа — так званий casual food — зараз користується попитом.
Мене навіть розсмішив «Егерзунд», який також додав кулінарію. Тепер на тлі білих вітрин бачимо кулінарію з борщем, котлетами та гречкою. Звичайна їдальня має попит. Нещодавно вони відкрили новий заклад із кулінарією в Гатному.
Як ресторану скоротити витрати
Що робити ресторану, якщо він ледве виходить у нуль?
Якщо ресторан за нинішніх умов виходить в нуль і не має збитків, я б радила не закриватися, а продовжувати працювати. Один із варіантів — ще більше скоротити витрати. Хоча ресторатори вже оптимізували їх максимально.
Ще на 2–3% можна зменшити витрати завдяки перегляду постачальників, вибору дешевших альтернатив, перегляду договорів з орендодавцями хоча б на певний період.
Можна скоротити робочий день, якщо ви знаєте графік відключень електроенергії. Під час відключень можна взагалі не працювати й заздалегідь попереджати про це клієнтів, адже генератори теж коштують чималих грошей.
Можна відкриватися пізніше, закриватися раніше. Деякі заклади переходять на роботу лише кілька днів на тиждень. Бари, наприклад, працюють у вихідні — саме тоді, коли приходять відвідувачі. Хтось ухвалює рішення призупинити роботу до весни.
Чи не буде складно відновити роботу після такої паузи?
Ні, це нескладно. Ресторани вже неодноразово так робили. Згадайте хоча б період після COVID-19 та початку повномасштабної війни.
Звичайно, потрібно перевірити обладнання, підготувати персонал, прибрати приміщення, закупити продукти та провести рекламну кампанію. Але це дасть результат.
На перезапуск потрібно близько місяця. Зараз відвідувачів уже нічим не здивуєш, тому на іміджі закладу така пауза не позначиться. Головне, щоб люди фізично були в місті.
Як зрозуміти, що ресторан вже не врятувати?
Якщо заклад має збитки чотири місяці поспіль. Один-два місяці ще не показові, три місяці можуть бути пов'язані із сезонністю. Але якщо збитки тривають чотири місяці — це вже серйозна тенденція.
Ольга Насонова
ресторанна експерткаЯкщо бізнес постійно збитковий, краще закриватися й не затягувати. Адже за пів року може накопичитися значна сума боргів.
Скільки часу потрібно ресторану, щоб почати отримувати прибуток?
До війни існувала така закономірність: ресторан мав виходити в нуль приблизно з четвертого місяця роботи. Йдеться про операційний нуль, коли вже не потрібно додатково вкладати кошти.
З початком війни цей термін збільшився до п'яти місяців. Крім того, потрібно мати фінансовий резерв для додаткових вкладень.
Чому підприємці купують готовий бізнес
Скільки зараз потрібно грошей, щоб відкрити невеликий ресторан?
Зараз це можна зробити значно дешевше, ніж раніше. Готові заклади часто продають не за собівартістю, а за залишковою вартістю.
Наприклад, заклад, у який вклали 270 тисяч доларів, продали за 45 тисяч. Інший, у який інвестували 300 тисяч, — за 35 тисяч. Кав'ярню, яку виставили на продаж за 50 тисяч, можна придбати за 15 тисяч доларів. Бар за 70 тисяч продають за 20 тисяч. І черги охочих купити ці заклади немає.
Тому зараз ті, хто хоче відкрити власний бізнес, можуть зайти на ринок відносно дешево — просто придбавши готовий заклад.
У мене є знайома, яка ще у 2014 році купила такий ресторан, продавши свій Peugeot. Зараз це дуже відомий заклад на Подолі, який чудово працює та генерує мільйонні обороти на рік.
Там уже було обладнання та меблі. Вона буквально власними силами зробила ремонт, зібрала посуд і відкрилася.
Тобто вигідніше купувати готовий заклад, ніж відкривати його з нуля?
Звичайно. Краще купити готовий заклад або хоча б орендувати приміщення, ніж будувати все з нуля.
У ресторанному бізнесі дуже багато грошей вкладається в те, чого не видно оку: комунікації, електрику, вентиляцію. У готовому закладі все це вже є.
Відкриття нового ресторану коштує від 1000 доларів за квадратний метр. А придбання готового бізнесу може обійтися в десятки разів дешевше.
Та сама «Гага» купує або орендує готові заклади — завдяки цьому й розширюється. Там уже є меблі, обладнання, освітлення. Можна зробити невеликий косметичний ремонт — і все готово.
Вода замість електрики
Нас усіх лякають зимою. Як енергетична криза може вплинути на ресторанний бізнес?
Ресторани вирішують проблеми в міру їх виникнення, як і будь-який інший бізнес. Поки є електроенергія, паливо та генератори, вони пристосувалися до ситуації. Але під час тривалих відключень працювати невигідно.
Майже всі вже придбали резервні генератори. Насправді більше бояться не енергетичної кризи, а проблем із водою та каналізацією.
Тут виникає велике питання: що робити? Не можна буде помити руки, посуд, скористатися туалетом. А це вже порушення санітарних норм. Такого досвіду раніше не було, і в такому разі доведеться на певний час закриватися. Це може стати серйозною проблемою.
Доставка, їдальні та гастрономічні новинки
Як, на вашу думку, змінюватимуться формати ресторанного бізнесу?
Доставка, їдальні — зараз усе спрощується. Прості та зрозумілі страви: піца за адекватною ціною, грузинська чи азійська кухня.
Найважливіше — ціна. Саме це дає перевагу.
Також мають перспективу заклади з особливостями, які пропонують щось незвичне. Наприклад, китайська локшина у форматі KFC, гастрономічні новинки, які хочеться спробувати: смажене молоко як десерт або суші в тубусі, які можна їсти на ходу.
Попитом користуються фестивалі — це можливість відчути новизну, поспілкуватися та провести час разом. Соціалізація, розваги, тематичні вечірки, спілкування та їжа. На тлі загального інформаційного шуму новини про такі події швидко поширюються, і люди активно долучаються.
Є тенденція до розвитку та перспективи на весну. Та й зима не така вже й довга. Якщо в січні ситуація буде більш-менш стабільною, розвиток може початися, навіть не чекаючи весни. Можливо, побоювання щодо зими зараз дещо перебільшені.
На чому економлять відвідувачі
Який середній чек у київських закладах?
У ресторанах середній чек становить 800–1000 гривень на людину, у преміальних закладах — 2500–3000 гривень, у кафе — 500–800 гривень.
На чому гості почали економити?
На десертах. Люди вже не замовляють їх наприкінці трапези. Почали економити. Також часто відмовляються від напоїв — замовляють лише основну страву або каву.