Масло чи маргарин: вчені пояснили, що корисніше і в чому головна різниця
На перший погляд вершкове масло й маргарин можуть здаватися майже однаковими продуктами. Проте їхня хімічна будова суттєво відрізняється, а це впливає не лише на смак, а й на харчову цінність, пише ScienceDaily.
Яка різниця між маслом та маргарином
Попри схожий зовнішній вигляд, вершкове масло та маргарин мають різне походження і різну молекулярну структуру.
Підписуйтеся на наші соцмережі
Обидва продукти складаються переважно з жирів і є емульсіями — сумішами води та жиру. Водночас вершкове масло виробляють із молочних вершків, а маргарин — переважно з рослинних олій, які проходять спеціальну промислову обробку.
Основна різниця полягає в типі жирних кислот. У вершковому маслі переважають насичені жири, які формують щільну кристалічну структуру. Саме тому масло тверде в холодильнику, але поступово розм'якшується за кімнатної температури.
Маргарин, навпаки, містить переважно ненасичені жири з рослинних олій. Щоб надати їм твердої консистенції, виробники застосовують процес інтерестерифікації — перебудови молекул жиру без утворення шкідливих трансжирів. Завдяки цьому маргарин має стабільнішу структуру й довше зберігає форму під час випікання.
Відрізняються продукти за способом виробництва:
- Масло отримують шляхом збивання жирних вершків, доки жир не відокремиться від пахти.
- Маргарин виготовляють із суміші рослинних олій, до яких можуть додавати емульгатори, ароматизатори та барвники. Наприклад, жовтий колір маргарину зазвичай забезпечує доданий бета-каротин.
З погляду харчування обидва продукти мають свої особливості. Вершкове масло містить більше насичених жирів, тоді як маргарин зазвичай має їх менше. Однак сучасний маргарин належить до ультраоброблених продуктів, які несуть низку ризиків для здоровʼя.