Занепад ресторанного бізнесу: кінець галузі чи непотрібний алармізм?
З огляду на обʼєм і вміст повідомлень щодо закриття заходів масового харчування у новинних стрічках українських медіа, складається недвояке враження, що індустрії кінець.
Звільнення молодих людей, що працювали обслуговчим персоналом, неминуче зниження платоспроможності населення і зростання цін на продукти — усе це рівнозначні передумови неминучого колапсу індустрії. Чи так лише здається?
Спробуємо розібратись у цьому питанні за допомогою відкритих джерел та експертної думки керівниці аналітичного центру «Ресторани України» Ольги Насонової.
Еволюційний шлях галузі: 2022 рік
У дослідженні Науково-освітнього центру суспільних трансформацій, що вивчає період виживання харчової індустрії у 2022-му перших місяців війни, автори наводять статистику щодо цього питання. До квітня, що був найглибшою точкою кризи:
- закрилось 37% закладів (деякі джерела називають цифри у 50-60%);
- індустрія втратила 60% працівників;
- прибутки впали більш ніж на 50%.
З’явилися і нові виклики, з якими зіткнулися заклади, намагаючись знову відкритись. Серед них: скорочення робочого часу через комендантську годину, подорожчання продуктів, значна нестача персоналу та інші чинники, викликані війною.
Як бізнес адаптувався до війни?
Стрімка деокупація територій у першій половині 2022 року дала галузі необхідний простір і час, щоб зрозуміти, як працювати у нових реаліях. Доволі швидко, наприкінці травня – на початку липня, більшість закладів на звільнених територіях відновила роботу.
Згідно з даними мережі Poster, найбільш стійкими до виживання у новому бізнес-кліматі виявились гнучкі мікроформати: кавʼярні, пекарні, фастфуд-ресторани і невеликі кафе. Такі точки не потребують значних інвестицій для відкриття, пропонують страви із більш дешевого сегменту, а отже, потребують дешевої сировини.
Ренесанс харчового бізнесу: 2023 рік
Якщо 2022-й став роком випробувань, то 2023-й можна назвати роком можливостей. Згідно з дослідженням системи YouControl, динаміка ринку в цей період допомогла українському бізнесу не тільки майже повністю відновити харчову індустрію на довоєнному рівні, а й перевищити деякі з показників ковідного періоду.
Так, у 2023 році ми бачимо таку статистику:
- прибуток індустрії зріс на 121% у порівнянні із 2022-м (з 17 млрд до 31 млрд), що на 26% більше, ніж у 2021-му (без урахування інфляції та валютного курсу);
- кількість активних компаній збільшилась на 30% (з 2,6 тис. до 3,5 тис.);
- кількість реєстрацій ФОП за ресторанними КВЕД зросла на 100% (з 9,8 тис. до 19,4 тис.), що на 15% більше, ніж у 2021-му.
Дослідження від «Форбс», що базується на даних системи Poster за друге півріччя 2023-го, також констатує збільшення потоку клієнтів та «каси» ресторанів:
- виручка у середньому за всіма типами закладів зросла на 30%;
- відвідуваність — на 10%;
- середній чек — на 18%.
Підписуйтеся на наші соцмережі
Проте це дослідження назвало й основні проблеми, які хвилювали власників ресторанного бізнесу:
- «Зібрати чи зберегти команду» — 47% опитаних;
- «Тримати стабільні ціни на фоні зростальної вартості продуктів» — 32% респондентів.
Тобто виклики, спричинені війною на початку 2022-го, так і залишились найбільшими факторами ризику розвитку бізнесу — людей та грошей стає дедалі менше.
Стагнація харчової індустрії: 2024 рік
Статистика за 2024 рік, згідно з дослідженням бази Poster від «Форбс», свідчить про уповільнення динаміки розвитку галузі. Найперше, що можна помітити: збільшення середнього виторгу на 10% а середнього чека на 17% (щоправда це повʼязано із зростанням цін на продукти, а отже, і страв).
Інша тривожна тенденція, яка лише зростатиме надалі, — середнє падіння відвідуваності на 3%, що повʼязують з економічною невизначеністю і мобілізацієї. При цьому кількість власників, що заявляють про зниження рентабельності закладів, зросла до 47%.
Цікаво, що заклади, які на початку війни показали найбільшу життєздатність, а саме пекарні, кафе та кавʼярні, почали помітно втрачати відвідувачів у 2024-му. Зросла відвідуваність лише у фастфудів, ресторанів та піцерій — у середньому на 7%.
2025 рік: на порозі нової кризи?
Перша половина 2025 року не принесла гарних новин. Чергове дослідження «Форбс» показало зростання тренду на спад відвідуваності:
- ресторани показали зниження на 9%;
- інші сегменти галузі впали на 7-16%.
Виторг продовжує зростати, хоч і меншими темпами, та видання вкотре наголошує, що ця тенденція повʼязана лише із зростанням цін на сировину, а не з новим попитом.
У нещодавній статті ЕП, що присвячена темі погіршення показників ресторанного бізнесу, також підкреслюють описані тренди: виручка ресторанів у 2025-му у середньому зросла на 6,5% (за інфляції у 6%), а середній чек на 16,5%.
Що думають експерти?
Щоб краще уявляти стан індустрії зсередини, SPEKA звернулась по коментарі до керівниці аналітичного центру «Ресторани України» Ольги Насонової, що дала вичерпну характеристику сучасному стану справ.
Про середній чек та виторг
Зростання цін на страви, за словами експертки, є головною умовою для існування бізнесу, це єдине, що дає йому змогу триматись на плаву. У закладів харчування є певна націнка на страви, що і дозволяє бізнесу бути прибутковим: щойно вона стає недостатньою для підтримки рентабельності, її переглядають.
Про відвідуваність
Ольга Насонова також констатує падіння відвідуваності у першій половині 2025 року порівняно з аналогічним періодом 2024-го. Але цей тренд притаманний не усім закладам.
За словами експертки, у відвідувачах втратили такі категорії закладів:
- застарілі формати або формати, розраховані на чоловіків, — мʼясні ресторани та паби;
- туристичні заклади (крім тих, що розташовані у Львові);
- заклади у закритих ЖК (якщо звідти виїхала відчутна кількість людей).
Тобто акцент відвідуваності зміщується від закладів з неактуальними форматами до більш вдалих, що задовольняють запит аудиторії.
Що чекає на індустрію
За словами Ольги, будь-яка криза веде до зміни форматів у бізнес-середовищі, проте ці зміни ніколи не бувають докорінними.
Експертка наголошує, що рітейлери («Сільпо», «Епіцентр», «Новус») активно входять у ресторанну нішу і при цьому вже мають непогане економічне зростання у 20-25%, на відміну від представників класичної ресторанної галузі.
Ольга називає три основні тенденції, за якими буде змінюватись індустрія у найближчому майбутньому:
- Мода на розкіш. Обідрані цегляні стіни лофту втратять популярність після війни, на зміну їм прийде красивий посуд, кришталь та інші естетичні атрибути.
- Експерименти на фестивалях. Тенденція вже набирає обертів: перед тим як відкрити заклад, власники тестують, на скільки їхня кухня та формат сподобаються споживачу на різних івентах та фестивалях.
- Локальні продукти. Імпорт уже доволі дорогий, а після війни таким і залишиться, тому зростатиме популярність місцевих продуктів, що вирощують фермери або самі ресторани. Натепер деякі заклади мають фінансову вигоду від використання вітчизняної продукції.
Інсайд: на яку аудиторію орієнтуватись у столиці?
Ольга Насонова поділилась своїми думками щодо того, яка аудиторія для ресторанів у Києві є умовним кором: