Революція на тарілці: як штучне м’ясо змінює світ їжі
Натепер населення землі становить приблизно 8,1 млрд, а до 2050 року очікується його збільшення майже на 2 млрд осіб — до 9,7 млрд. За прогнозом ООН, у 2050-му наявні у світі продовольчі ресурси, з урахуванням збільшення поголівʼя худоби та розширення виробництва, дадуть змогу прогодувати лише 8 млрд людей. Одним із шляхів вирішення цієї проблеми є синтетична їжа.
Синтетичні продукти — харчові речовини або продукти, які виробляють штучно, не за допомогою природних процесів. Вони імітують характеристики натуральних продуктів, зокрема зовнішній вигляд, текстуру і смак, і виробляють у контрольованих лабораторних умовах. SPEKA публікує огляд ринку штучної їжі.
Вирощене м’ясо
Відтоді, як понад десять років тому презентували перший у світі бургер, вирощений у лабораторії, вартістю 215 тис. фунтів стерлінгів, спостерігається приплив венчурних інвестицій у стартапи, що вирощують м’ясо, а компанія McKinsey прогнозує, що до 2030 року глобальна оцінка галузі становитиме $25 млрд.
У 2024-му м’ясо, вирощене у лабораторіях, або культивоване м’ясо, вже отримало кілька регуляторних дозволів у різних країнах. Це великий крок вперед для галузі, запевняючи громадськість у тому, що їжа безпечна для вживання, а інвестори ухвалюють мудрі рішення.
Протягом багатьох років харчова промисловість створювала гамбургери, ковбаси та інші продукти, використовуючи текстурований білок із сої, гороху та інших рослин.
Зараз вчені створюють повністю синтетичні білки у лабораторії. Виробництво м'яса у лабораторії передбачає взяття біопсії стовбурових клітин м’язів або жиру тварин і їхнє розмноження у бульйоні з поживними речовинами до нескінченності. Потім дозрілі клітини висівають на 3D-риштування, щоб отримати цілісний шматок м’яса.
Викликом галузі стало поступове припинення використання ембріональної сироватки великої рогатої худоби — крові, видобутої у жахливих умовах на бойні, яка є ідеальною поживною речовиною для клітин, але підриває основний етичний аргумент на користь м’яса, вирощеного у лабораторіях. У цьому питанні спостерігається прогрес, і деякі з нещодавно схвалених продуктів вирощені без сироватки.
Проблемою залишається ціна. Та Девід Каплан, директор Центру клітинного вирощування м’яса в Університеті Тафтса, каже, що має оптимізм, оскільки за останні 10 років витрати на цей процес були знижені на порядки завдяки прогресу досліджень.
М’ясо Quailia
Компанія Vow, виробник клітинного м’яса, у квітні 2024 року відкрила дегустацію свого Quailia. Це нове культивоване м’ясо, виготовлене з клітин японського перепела.
Vow не випускає Quailia у вигляді шматочків вирощеного м’яса. Замість цього вона створила продукт, який, на її думку, є більш зручним для ринку. Він називається Forged Parfait (коване парфе). Перша у лінійці продуктів, які будуть представлені у Сінгапурі протягом року, Forged Parfait — це, по суті, різновид парфе або паштету з пташиної печінки.
Масло з CO2
Компанія Savor, яку підтримує мільярдер Microsoft Білл Гейтс, експериментує зі створенням безмолочних альтернатив морозиву, сиру та молоку, використовуючи термохімічний процес, який дозволяє будувати молекули жиру, створюючи ланцюжки з вуглекислого газу, водню та кисню. Нещодавно компанія оголосила про нову альтернативу вершковому маслу, що не містить тваринних жирів.
М’ясні та молочні альтернативи стають дедалі популярнішими в останні роки, але деякі з них не мають належного смаку. Savor каже, що смак їхнього масла є більш точним.
Підписуйтеся на наші соцмережі
Яловичий рис
Нещодавно вчені виготовили експериментальну їжу, покривши традиційні рисові зерна риб’ячим желатином і засіявши їх стовбуровими клітинами скелетних м’язів і жиру, які потім виростили у лабораторії. Після культивування рису з м’язами, жиром і желатином протягом 9-11 днів зерна містили м’ясо і жир, що дало змогу отримати кінцевий продукт, який, на думку дослідників, може стати поживною і смачною їжею.
Професор Джинкі Хонг, який очолював роботу в Університеті Йонсей у Південній Кореї, приготував і продегустував яловичий рис, який, як він сподівається, стане більш доступним джерелом білка, ніж традиційна яловичина, зі значно меншим вуглецевим слідом.
Гібридний рис більш крихкий, ніж м’який і липкий традиційний рис, але він містить на 8% більше білка і на 7% більше жиру. Рис із більшою кількістю м’язових клітин має запах яловичини та мигдалю, тоді як рис з більшою кількістю тваринного жиру більше пахне вершками, маслом та кокосовою олією. Гібридний рис має бути більш доступним, коштуючи приблизно $2,23 за 1 кг порівняно з $14,88 за 1 кг для яловичини.
Роботу неоднозначно оцінили незалежні експерти. Професорка Ханна Туомісто з Університету Гельсінкі, яка досліджує стійкі харчові системи, сумнівається у значному впливі цього рису. Вона зазначила, що кінцевий продукт містить лише 4,8 г культивованих яловичих клітин на кілограм рису, тобто 0,5% м'яса і 99,5% рису. Це означає, що продукт досі є здебільшого рисом, щоб він замінив м’ясо, відсоток білка має бути вищим.
Але Ніл Уорд, професор сільського та регіонального розвитку в Університеті Східної Англії, сказав, що цей напрям досліджень є перспективним для розвитку більш здорового та екологічно чистого сільського господарства.
Прийняття та заборона штучної їжі
Найбільшими викликами для галузі, що зароджується, є отримання регуляторного схвалення та розширення масштабів. Тож спробуємо розібратися, якою на сьогодні є ситуація з прийняттям штучної їжі у світі.
Варто зазначити, що найбільший акцент у цій сфері — на штучному м’ясі. І це не дивно, адже саме м’ясна промисловість завдає серйозної шкоди довкіллю. Будь-яке тваринництво створює велику кількість вуглекислого газу та метану, які посилюють кліматичні зміни.
Італія
Якою б багатообіцяльною не була технологія створення штучної їжі, є й країни-противники таких нововведень. Так, Італія стала першою в Європі країною, у якій заборонили синтетичну їжу. 16 листопада 2023 року парламент Італії ухвалив закон про заборону виробництва та продажу м’яса, вирощеного у лабораторії, а також використання термінів, що описують продукти рослинного походження як м’ясо.
Good Food Institute Europe, який представляє альтернативну білкову промисловість, розкритикував італійську заборону.
Від часу запровадження заборони у листопаді минулого року 11 країн вишикувалися у чергу на захист справжнього м’яса. У ноті італійської, французької та австрійської делегацій до Ради з питань сільського господарства та рибальства від 23 січня стверджується, що вирощений у лабораторіях сорт загрожує «самому серцю європейської моделі сільського господарства». Їм вдалося заручитися підтримкою ще дев’ятьох делегацій — чеської, кіпрської, грецької, угорської, люксембурзької, литовської, мальтійської, румунської та словацької.
Сінгапур
У Сінгапурі вперше у світі дозволили продаж штучного м’яса. Це сталося ще наприкінці 2020 року. Таке рішення відкрило шлях для стартапу Eat Just (материнська компанія Good Meat), що базується у Сан-Франциско, до продажу вирощеного у лабораторії курячого м’яса.
16 травня 2024 року сінгапурці змогли одними з перших у світі купити культивоване м’ясо — без забою зі справжніми клітинами тварин, вирощеними у біореакторах — прямо з полиці магазину. Однак є один нюанс: курятина, що продається у Huber's Butchery, містить лише 3% тваринних клітин. Решта складається з рослинного білка — тих самих інгредієнтів, що й у м’ясі на рослинній основі, яке вже є на полицях супермаркетів по всьому світу.
США
Через майже три роки, 21 червня 2023 року, Upside Foods і Good Meat (дочірня компанія Eat Just), дві компанії, які виробляють культивовану курятину, заявили, що отримали дозвіл від Міністерства сільського господарства США на початок виробництва своїх клітинних білків.
Компанія Good Meat, яка раніше вже отримала дозвіл на продаж своєї продукції у Сінгапурі, рекламує свій продукт як м’ясо без забою, що є більш гуманним підходом до споживання м’яса. Прихильники компанії сподіваються, що культивоване м’ясо допоможе боротися зі зміною клімату, зменшуючи потребу в традиційному тваринництві, яке викидає парникові гази.
Варто наголосити, що досягнення у галузі клітинного вирощування м’яса спричинили повну заборону в американських штатах Флорида та Алабама.
Ізраїль
У січні 2024 року Ізраїль схвалив продаж штучної яловичини. Відповідний дозвіл видали ізраїльській компанії-розробнику в галузі харчових технологій Aleph Farms Ltd.
Тож Ізраїль став першою країною, де схвалили продаж населенню культивованого м’яса на основі яловичини. Адже раніше у Сінгапурі та США схвалили продаж м’яса, вирощеного у лабораторних умовах на основі курячої сировини.
Велика Британія
Велика Британія стала першою країною в Європі, яка дозволила продаж м’яса, вирощеного у лабораторіях. Щоправда, таке м’ясо призначене для котів і собак, а не для їхніх господарів. 2 липня 2024 року Агентство з охорони здоров’я тварин і рослин Великої Британії дало добро не лише на виробництво, але й на продаж такого м’яса.
Заявку подав стартап Meatly, який вирощує курятину. Щоправда, Meatly виготовляє їжу, призначену для собак і котів, а не для споживання людиною. Він використовує клітини курячих яєць, щоб виробляти м’ясо для виготовлення кормів для домашніх тварин.
Генеральний директор і співзасновник британського стартапу Meatly Оуен Енсор описав корм для домашніх тварин як природну відправну точку для ринку культивованого м’яса.
До того ж, попри те, що деякі країни заборонили розроблення м’ясних продуктів лабораторного виробництва, обґрунтовуючи свою позицію тим, що це загрожує традиційному сільському господарству, британські фермери стверджують інше. Дослідники з Королівського сільськогосподарського університету (RAU) у межах нового масштабного дослідження поспілкувалися з понад 80 фермерами, які заявили, що не бачать в альтернативних м’ясних продуктах великої загрози.
Натепер існують два типи альтернатив м'ясу, і обидва потребують сировини, яку можуть вирощувати фермери. Знайомі нам «рослинні білки», що містяться в альтернативних бургерах, ковбасах, беконі та курячих продуктах, походять з сої, гороху та інших рослинних білків. Багато британських фермерів уже постачають їх для цієї галузі.
М’ясо, вирощене у лабораторії, потребує таких інгредієнтів, як ріпаковий шрот, що залишається після віджиму олії з насіння ріпаку. Деякі фермери вивчають можливість продавати його індустрії культивованого м’яса, перетворюючи відходи на джерело доходу.
Штучна їжа постає як потенційне рішення багатьох глобальних проблем, як-от зміна клімату, дефіцит продовольства та етичні питання, пов’язані з тваринництвом. Однак шлях до широкого впровадження штучного м’яса ще довгий, адже впровадження технологій виробництва штучної їжі стикається з викликами, серед яких регуляторні бар’єри, питання вартості та сприйняття споживачами. Країни демонструють різні підходи до регулювання цього ринку — від повної заборони до активного сприяння розвитку. Майбутнє штучної їжі буде визначатися не тільки науковими досягненнями, але й соціокультурними чинниками, економічними інтересами та екологічними міркуваннями.