Популярна страва може бути збитковою: як ресторани знаходять «фінансові пастки» у меню

У ресторанному бізнесі популярність страви не завжди означає її прибутковість. Іноді позиції, які часто замовляють гості, можуть фактично зменшувати маржу закладу. Про це в інтерв’ю SPEKA розповів CEO та співзасновник української компанії з автоматизації закладів Poster Родіон Єрошек.

За його словами, така ситуація трапляється доволі часто. Страва може мати високий попит, але через дорогу сировину, невдалу рецептуру або конкурентну ціну вона майже не приносить прибутку.

Щоб уникнути таких ситуацій, ресторани дедалі частіше аналізують меню на основі даних. Один із інструментів — ABC-аналіз меню, який дозволяє оцінити не лише популярність страв, а й їхній реальний внесок у прибуток.

Підписуйтеся на наші соцмережі

Такий аналіз розподіляє позиції за кількома категоріями залежно від продажів, виторгу та маржинальності. Завдяки цьому власники закладів можуть побачити, які страви справді приносять прибуток, а які — лише створюють видимість популярності.

Як приклад Єрошек наводить ситуацію з напоями. Наприклад, «матча-лате» може потрапити до групи A за продажами та виторгом, адже його часто замовляють. Однак за прибутковістю він може опинитися в групі C — якщо матча дорога, порція завелика, а ціна в меню встановлена з урахуванням конкуренції.

У такому випадку власник бачить, що позиція популярна, але майже не заробляє. Далі заклад може приймати управлінські рішення: підвищити ціну, змінити рецептуру або оптимізувати собівартість.

Водночас аналітика допомагає знаходити й протилежні ситуації — так званих «тихих героїв» меню. Це страви, які замовляють рідше, але вони мають високу маржу і можуть приносити значну частину прибутку.

За словами Єрошенка, саме аналіз даних допомагає ресторанам керувати меню не інтуїтивно, а на основі реальної економіки кожної позиції.