HACCP на підприємстві: що це таке і що перевіряють насправді
Система HACCP вже давно є обов’язковою для харчового бізнесу в Україні. Але на практиці багато підприємців досі сприймають її як “паперову формальність”. Насправді перевірки працюють інакше, і якщо ваше підприємство ще не проходило перевірку – варто бути готовим.
Що таке HACCP простими словами?
HACCP ‒ це система, яка допомагає знайти ризики у виробництві, контролювати їх та не допустити небезпечного продукту. Вона базується на міжнародних принципах Codex Alimentarius і є обов’язковою згідно із законодавством України.
Кому потрібно впроваджувати HACCP?
Фактично ‒ всім, хто працює з харчовими продуктами: кафе, ресторани, харчові виробництва, склади. Контроль здійснює Держпродспоживслужба.
На які закони спираються перевірки?
Основний документ ‒ Закон України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів».
Також використовуються:
· галузеві вимоги (накази Мінагрополітики);
· європейські норми гігієни;
Підписуйтеся на наші соцмережі
· міжнародні стандарти.
Що перевіряють під час HACCP?
Найчастіше підприємці думають що перевіряють документи. Але насправді дивляться не тільки їх.
1. Реальний стан виробництва: чистота, логіка процесів, відсутність ризиків забруднення.
2. Умови гігієни: як прибирають, як дезінфікують, чи немає пошкоджених поверхонь.
3. Документацію: журнали, записи контролю, процедури.
Але якщо на виробництві є проблеми, то документи не допоможуть.
Найчастіші проблеми під час перевірок
На практиці бізнес отримує зауваження не через складні речі, а через базові. Такі як складність прибирання, тріщини в підлозі чи неправильне покриття, відсутність системності або застій води. Все це впливає на безпечність продукту.
Система потрібна не для перевіряючих, вона дозволяє уникнути штрафів, пройти аудит без стресів та не втратити репутаці. Але головне – виготовити безпечний продукт, який будуть любити покупці.
Які підлоги проходять перевірку HACCP?
Окрему увагу під час перевірок приділяють підлозі. Саме підлога найчастіше стає причиною зауважень, оскільки підприємці вважають що вона не контактує з продуктом.
За вимогами HACCP та гігієнічних норм, підлога повинна бути: рівною і без пошкоджень (без тріщин, сколів, ям), водостійкою та не вбирати вологу, легкою в прибиранні та дезінфекції, стійкою до хімії і навантажень, з ухилом для відведення води (щоб не було застою).
Що не проходить перевірку: бетон, що пилить або кришиться, плитка з пошкодженими швами, нерівності, де накопичується бруд і вода, покриття, яке вбирає рідину, відсутність нормального водовідведення.
Які рішення відповідають вимогам?
На практиці перевірки найкраще проходять підлоги, які:
· не мають швів;
· легко миються;
· витримують регулярну дезінфекцію;
· не руйнуються від вологи та температур.
Саме тому багато підприємств переходять на сучасні безшовні промислові підлоги, які з самого спочатку проєктуються з урахуванням гігієнічних вимог.
HACCP ‒ це не “папери”, а реальний контроль виробництва. Саме тому підприємства, які інвестують у базові речі ‒ гігієну, процеси та стан приміщень ‒ проходять перевірки значно легше.